美食从麻婆豆腐开始 第847节(3 / 4)
彭长海点点头:“除了猪五花,这道菜还要用到水冬菇和胡萝卜,另外调料的话就是桌子上的这些,不过得用鸡汤。”
“鸡汤厨房里就有,所以你就直接用现成的,怎么熬鸡汤我也就不教你了,这个估计你会。”
而且陈年确实是会,别说是鸡汤了,佛跳墙陈年都搞的来。
“你先烧一锅开水,烧水的时候把肉洗干净,等水烧开后,把肉直接放进开水锅里,再换成小火。”
彭长海说话十分干练,多余的话基本上不说。
而陈年也听得很清楚,按照对方所说的步骤将肉洗好,然后放入烧开的开水锅中。
“平日里给肉去腥都是冷水下锅,那你可知道这一次为何要用开水?”
陈年想了想,以往汆肉确实都是用冷水,因为冷水下锅慢慢加热可以让肉类的蛋白质完全变性,完全熟透,这样做出来的肉会更加容易嚼。
比如红烧肉、老鸭汤这种就需要冷水下锅,因为他们对肉质的要求就是软烂。
但热水下锅也有相应的做法,直接在开水中放入肉类的目的是让肉类部分蛋白质保持不变性,也就是没有完完全全的熟透。
和蛋白质变性后的肉类之间的区别就是前者更嫩口感更好,而后者肉质疏松容易入味。
以前陈年在旧金山学的时候就做过这道菜,在粤菜中有一道白斩鸡就是以热水下锅,还有人们在涮火锅的时候也是在煮沸的汤里下入肉片。
只不过平常在炖肉的时候,由于时间长,所以一般都是冷水下锅。
“师公,这是要保持肉本身的鲜嫩吧。”然后陈年又把热水下锅和冷水下锅的区别大致说了说。
“嗯,就是这个意思,葵花肉主要吃的就是一个嫩,用我这种方法做出来的猪肉比直接在锅里下料炖出来的还要更嫩。”
陈年在把肉下入锅中之后就开始去操控火候,在炉子里多添些柴火和木炭就可以让火烧的越来越旺,反之如果要小火的话,就把里面的炭火弄出来一些。
然后缓缓的扇着风。
一边操控着火候,陈年也一边撇着上面的血沫,直到汤再次恢复了清澈之后,肉也煮的差不多了。
经过了十几分钟的煮制,猪肉外表也变成了灰白色。
“接下来把肉捞出来,洗净晾凉。”
陈年照做,不过猪肉虽然已经用凉水洗过了,但要等其完全凉透还得再过一会儿才行。
但现在时间也差不多了,厨房里也该准备晚饭,于是其他人备菜的备菜,杀鸡的杀鸡。
陈年就在这边一直等到猪肉凉透之后,这才把肉放在案板上。
“把这些肉切成一寸半长的片儿,但也不用太薄,大概这么薄就行。”
彭长海一边说着一边伸出手来用食指和大拇指比划了一个厚度。
陈年看后点点头,心中想着约摸就是四毫米左右,梅菜扣肉差不多也就是这个厚度。
“另外再把萝卜刮去皮,也切成这么大的片,冬菇小个的整用,大个的剖成两半,再把葱切成段,姜切成片。”
陈年的手非常利索。
基本上前脚彭长海说完,没多久后陈年就把这些配菜都处理好了。
“冬菇用开水汆透捞出来之后直接用凉水冲凉,然后挤掉上面的水。” ↑返回顶部↑
“鸡汤厨房里就有,所以你就直接用现成的,怎么熬鸡汤我也就不教你了,这个估计你会。”
而且陈年确实是会,别说是鸡汤了,佛跳墙陈年都搞的来。
“你先烧一锅开水,烧水的时候把肉洗干净,等水烧开后,把肉直接放进开水锅里,再换成小火。”
彭长海说话十分干练,多余的话基本上不说。
而陈年也听得很清楚,按照对方所说的步骤将肉洗好,然后放入烧开的开水锅中。
“平日里给肉去腥都是冷水下锅,那你可知道这一次为何要用开水?”
陈年想了想,以往汆肉确实都是用冷水,因为冷水下锅慢慢加热可以让肉类的蛋白质完全变性,完全熟透,这样做出来的肉会更加容易嚼。
比如红烧肉、老鸭汤这种就需要冷水下锅,因为他们对肉质的要求就是软烂。
但热水下锅也有相应的做法,直接在开水中放入肉类的目的是让肉类部分蛋白质保持不变性,也就是没有完完全全的熟透。
和蛋白质变性后的肉类之间的区别就是前者更嫩口感更好,而后者肉质疏松容易入味。
以前陈年在旧金山学的时候就做过这道菜,在粤菜中有一道白斩鸡就是以热水下锅,还有人们在涮火锅的时候也是在煮沸的汤里下入肉片。
只不过平常在炖肉的时候,由于时间长,所以一般都是冷水下锅。
“师公,这是要保持肉本身的鲜嫩吧。”然后陈年又把热水下锅和冷水下锅的区别大致说了说。
“嗯,就是这个意思,葵花肉主要吃的就是一个嫩,用我这种方法做出来的猪肉比直接在锅里下料炖出来的还要更嫩。”
陈年在把肉下入锅中之后就开始去操控火候,在炉子里多添些柴火和木炭就可以让火烧的越来越旺,反之如果要小火的话,就把里面的炭火弄出来一些。
然后缓缓的扇着风。
一边操控着火候,陈年也一边撇着上面的血沫,直到汤再次恢复了清澈之后,肉也煮的差不多了。
经过了十几分钟的煮制,猪肉外表也变成了灰白色。
“接下来把肉捞出来,洗净晾凉。”
陈年照做,不过猪肉虽然已经用凉水洗过了,但要等其完全凉透还得再过一会儿才行。
但现在时间也差不多了,厨房里也该准备晚饭,于是其他人备菜的备菜,杀鸡的杀鸡。
陈年就在这边一直等到猪肉凉透之后,这才把肉放在案板上。
“把这些肉切成一寸半长的片儿,但也不用太薄,大概这么薄就行。”
彭长海一边说着一边伸出手来用食指和大拇指比划了一个厚度。
陈年看后点点头,心中想着约摸就是四毫米左右,梅菜扣肉差不多也就是这个厚度。
“另外再把萝卜刮去皮,也切成这么大的片,冬菇小个的整用,大个的剖成两半,再把葱切成段,姜切成片。”
陈年的手非常利索。
基本上前脚彭长海说完,没多久后陈年就把这些配菜都处理好了。
“冬菇用开水汆透捞出来之后直接用凉水冲凉,然后挤掉上面的水。” ↑返回顶部↑